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mercoledì 18 maggio 2011

La Crema Chiboust di Luca Montersino

1 Comments

Questa è una crema divina davvero, una consistenza spumosa da appena fatta che poi diventa quella di una mousse dopo il raffreddamento in frigorifero. E' il matrimonio perfetto tra meringa italiana e crema pasticcera con l'agiunta di un po' di colla di pesce.
Non la conocevo affatto e devo dire  che, dopo averla sperimentata nella preparazione della Saint-honorè, di certo la rifarò presto per qualche altro dolce.


Questa è la ricetta di Luca Montersino:

Per la crema pasticcera:
220 g latte
60 g panna
85 g tuorli
85 g zucchero
1 bacca di vaniglia barboun
20 g amido


Per la meringa italiana:
200 zucc 60 g acqua
175 albume 100 g zucc

8 g colla di pesce



Iniziare preparando la meringa italiana. Scaldare in un pentolino acqua e zucchero fino ad ottenere uno sciroppo (121°). Versarlo a filo sugli albumi che stanno montando nella planetaria. Lasciar montare fino a completo raffreddamento.
Preparare la crema pasticcera e quando è pronta scioglierci la gelatina strizzata. Lasciar intiepidire (non freddare) e poi unire la meringa italiana (non tutta insieme ma poco per volta) mescolando dall'alto verso il basso.
Con queste dosi si otterrà una grande quantità di crema sufficente per due Saint-honorè di 22 cm. di diametro oppure due tre crostate di frutta da 22 cm. etc... Essendo una preparazione non veloce, nel caso voleste preparare una sola torta, vi consiglio di  non dimezzare la dose ma di surgelare la metà inutilizzata. Si conserva perfettamente e ne avrete una dose pronta all'occorrenza!.

1 commenti:

Anonimo 11 giugno 2014 16:06

Fantastico Luca Montersino, chiarissimo nelle spiegazioni...

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